Il foie gras è un piatto originale della gastronomia francese, ma che ora ha guadagnato fama anche in altri paesi, tra cui la Spagna, dove è noto come foie. È un prodotto alimentare che può essere consumato da solo (ad esempio spalmato sul pane) o utilizzato come ingrediente per altri piatti, come il sushi oggi. Qui ti spieghiamo di cosa si tratta e ti mostriamo tutto ciò che devi sapere su questo tipico piatto francese.
Di seguito hai un indice con tutti i punti che tratteremo in questo articolo.
Indice
Che cos’è il foie gras?
Il foie gras, conosciuto in Spagna semplicemente come foie, è costituito da fegato di anatra o oca. In modo che possa essere considerato foie, l’anatra o l’oca viene precedentemente caricata. L’animale può essere innescato con mais dalla sonda o nutrito naturalmente.
La legge francese specifica che, per la produzione di foie gras, l’anatra o l’oca dovrebbero essere innescate dalla sonda, cioè l’alimentazione forzata con mais. Tuttavia, altri paesi preferiscono la produzione di foie che avviene alimentando l’animale in modo naturale.
foie gras significa letteralmente fegato grasso in francese e questo è il motivo per cui vengono utilizzati uccelli acuatici, poiché hanno una naturale capacità di accumulare grasso nel fegato senza ammalarsi. Questo perché sono uccelli migratori e sfruttano queste riserve per sopravvivere durante i lunghi periodi di migrazione.
In conformità con la legislazione europea, le seguenti condizioni devono essere soddisfatte affinché questo prodotto alimentare sia considerato foie gras in quanto tale:
- Peso del fegato: il peso minimo nel caso delle anatre dovrebbe essere di 300 g, mentre nel caso delle oche, dovrebbero essere di 400 g.
- Devono essere alimentati attraverso un processo di adescamento in conformità al Regolamento (CE) n. 543/2008 della Commissione del 16 giugno 2008.
Vale la pena notare il fatto che il foie gras Non è un patè, il che significa che non deve essere confuso con il patè di fegato d’anatra, oca, maiale o altri, poiché viene seguito un diverso processo di produzione per la produzione di quest’ultimo. In effetti, in Spagna è spesso confuso con il tradizionale fuagrás, che in realtà è un patè di fegato di maiale o uccello e non ha nulla a che fare con il foie francese.
A che ora ha iniziato a essere consumato?
Storicamente, il consumo di foie gras risale al XXV secolo a.C., quando gli egiziani scoprirono che le oche che riposavano sulle rive del fiume Nilo in inverno dopo i loro lunghi viaggi migratori immagazzinavano riserve naturali di grasso nel fegato. Hanno notato che il fegato di questi animali aveva un colore giallo e il suo sapore era squisito.
Gli egiziani non impiegarono molto tempo a rendersi conto che potevano accelerare il processo in modo che il fegato di questi uccelli raggiungesse il loro stato ottimale alimentandoli eccessivamente. Quindi, presto iniziarono a innescarli in modo che il loro fegato potesse ipertrofia e quindi essere in grado di ottenere ciò che conosciamo oggi foie gras.
Il consumo di foie gras da parte dei faraoni dell’antico Egitto era così popolare che può essere rappresentato nella tomba dell’ufficiale reale Mereruka, che si trova nella necropoli di Saqqara (Memphis, Egitto). La tomba contiene un bassorilievo in cui è possibile vedere una scena in cui diverse persone afferrano un gruppo di oche per il collo mentre provano a mettere le palle di cibo in gola.
Questa pratica divenne così popolare in Egitto che presto si espanse nel mediterraneo, sebbene l’Egitto abbia mantenuto la sua reputazione di principale produttore di foie gras per un lungo periodo di tempo. Pertanto, i primi riferimenti si trovano nell’opera del poeta greco Cratino durante il V secolo a.C., che si riferiva ripetutamente ai “primer per oche”.
Dall’arrivo dei romani, il foie gras iniziò a essere considerato un piatto gastronomico in Europa. Il nome registrato è quello di ficatum di iecurTermine latino in cui iecur significa fegato e ficatum è uguale a fig-fed. Da quest’ultimo termine deriva l’attuale nome di foie, non solo in francese, ma anche in italiano (si dice fegato in questa lingua fegato).
Con la caduta dell’Impero Romano d’Occidente, il consumo di fegato d’anatra ipertrofico stava perdendo fama nella cucina europea in generale. Tuttavia, ci sono diversi storici che affermano che potrebbero essere i ebrei che continuarono con la tradizione che avevano appreso durante la loro appartenenza all’Impero Romano e lo portarono nell’Europa centrale e orientale durante il periodo della migrazione.
Nel tempo, i buongustai hanno iniziato a notare questo squisito piatto che poteva essere rifornito nei ghetti ebraici. Così, il cuoco di Papa Pio V menzionò nel suo libro di cucina il “fegato di oche domestiche allevate dagli ebrei” musica lirica. Anche gli chef della nobile classe tedesca hanno notato questo piatto, che ha iniziato a raccogliere molta fama in Alsazia e che a poco a poco stava facendo un buco nella cucina francese.
Attualmente, il 90% della produzione mondiale di foie gras appartiene Continente europeo, con la Francia come leader con una produzione di quasi 20.500 tonnellate all’anno. Gli altri paesi con la più alta produzione di foie gras sono: Ungheria, Bulgaria, Spagna, Stati Uniti, Cina, Canada e, infine, Belgio. Nel 2008, la Federazione europea di foie gras.
Piatto controverso e speciale allo stesso tempo
Il modo in cui gli uccelli vengono sovralimentati per la preparazione del foie gras ha generato un ampio dibattito in tutto il mondo, portando persino al suo divieto in alcuni paesi. Ciò è dovuto all’alimentazione forzata a cui l’animale è sottoposto, chiamato gavage in francese.
Il settore professionale diritti degli animali e diverse associazioni ambientaliste hanno denunciato l’alimentazione forzata di animali, che è già illegale non solo in Francia, ma in tutta l’Unione europea, in conformità con la legislazione vigente. Pertanto, una delle raccomandazioni europee del 1999 sulle anatre utilizzate per la produzione di foie gras recita come segue:
“I metodi di alimentazione e gli additivi alimentari che generano dolore, lesioni o malattie alle anatre o quelli che possono causare la comparsa di condizioni fisiche e psicologiche dannose per la loro salute e il loro benessere non saranno autorizzati.”
Come abbiamo detto, la produzione di foie gras mediante alimentazione eccessiva dell’uccello è attualmente vietata in molti luoghi, anche se in molti non esiste ancora alcuna legislazione in tal senso, quindi le raccomandazioni dell’UE lasciano un ampio spazio di interpretazione. In ogni caso, l’alimentazione forzata è vietata in:
- Germania
- Austria (con alcune eccezioni)
- Argentina
- California, Stati Uniti)
- Danimarca
- Finlandia
- India
- Israele
- Irlanda
- Italia
- Lussemburgo
- Norvegia
- Olanda
- Polonia
- Regno Unito
- Repubblica Ceca
- Svezia
- Svizzera
- tacchino
D’altra parte, ci sono ancora 5 paesi europei in cui viene prodotto e consumato il foie gras: Spagna, Francia, Belgio, Bulgaria e Ungheria. In Francia, come nella stragrande maggioranza dei paesi, il foie gras è considerato un piatto elegante. In realtà, di solito viene consumato soprattutto in occasioni speciali, come ad esempio Natale, Capodanno, banchetti nuziali o altre occasioni speciali, ecc.
Preparazione del foie gras
Il processo di preparazione del foie gras consiste, come spiegato sopra, in sovralimentare l’animale in modo che accumuli grasso nel fegato, cioè si basi sullo sfruttamento della capacità di uccelli di anatra o oca di accumulare questo grasso che in realtà produce per trarne vantaggio naturale durante il periodo di migrazione.
Per la preparazione dello stesso, l’animale passa attraverso due fasi: la prima, la pre-pizzicata e, in secondo luogo, l’embuchado. Questi processi comportano l’ipertrofia del fegato dell’anatra o dell’oca per sacrificarli infine. Per il consumo, il foie gras può essere presentato in diversi formati.
Il foie gras fresco può essere di qualità extra, nel qual caso si tratta di un fegato di colore uniforme e consistenza compatta, con un peso di circa 450-600 g. La prima qualità può avere alcune macchie o un colore meno uniforme. L’ultimo gruppo sono quelli che hanno una qualità inferiore: le loro dimensioni sono piccole, hanno poca consistenza e possono avere lividi o macchie.
A seconda della cucina, il foie gras può essere servito fresco, semi-conservato o in scatola. È considerato fresco quando il fegato è crudo, è presentato in un pezzo intero e il suo utilizzo è principalmente destinato all’ospitalità. Pertanto, ad esempio, può essere tagliato a fette (capesante) e preparato nella padella, oppure cotto per essere consumato vasca mi-cuit.
La versione del foie gras in scatola consiste innanzitutto nel metterlo in un contenitore ermetico e sottoporlo a un trattamento termico che può raggiungere temperature tra 105 e 108 ° C. Il foie gras in scatola rimane in buone condizioni per un periodo di 4 anni e anche il suo sapore migliora nel tempo. In effetti, si ritiene che il momento migliore per consumarlo sia poco prima della scadenza.
Inoltre, ci sono diversi prodotti in cui il foie gras è l’ingrediente principale. Da un lato, c’è il parfait di foie gras, che consiste in una pasta per la quale il foie gras è stato precedentemente schiacciato. lui mousse di foie gras Contiene il 50% di foie gras e di solito viene spalmato sul pane tostato. Infine, il foie gras galantine contiene anche un altro piatto stellato per il consumo di foie gras che viene solitamente preso a Natale.
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